En passant par l'Andalousie, avec mon bocal de salicornes
Le plat du futur est une plante des marais
Bonjour,
permettez-moi de vous souhaiter une heureuse semaine en compagnie, aujourd’hui, de Manuel, de chiens, de chats et de Zineb.
Un grand merci à toutes celles et ceux qui se sont faits les relais de mon travail. C’est très encourageant.
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Bonne lecture !
Les recettes de l’été
Avant de commencer, je voudrais présenter mes excuses aux Bretons. Car je m’apprête à dévoiler leur plus grand secret.
Les fest-noz, le kouign-amann, la vallée de Dana ? Tout ça, c’est pour les touristes. Le vrai secret des Bretons, ce sont les salicornes. Des plantes littorales qui se dégustent en pesto ou revenues à la poêle.
Inutile de m’en vouloir pourtant : c’est un Breton lui-même qui, en 2013, a vendu la mèche, alors qu’il voyageait en Espagne. Le touriste français se baladait dans les marais salants formés par les estuaires des fleuves Guadiana et Carreras, l’Isla Cristina (connus pour abriter de nombreuses espèces d’oiseaux). En apercevant les salicornes qui poussaient partout, il fit observer à son guide andalou que chez lui, on les mangeait. « Piqué de curiosité », comme l’écrit le magazine « d’Histoire, Science, Art & Culture » Smithsonian (du nom de l’institution muséale éponyme), Manuel Díaz Cárdenas s’est aussitôt renseigné. Aujourd’hui, son entreprise Marsh Foods produit 4 tonnes de salicornes chaque année. Il les vend aux restaurants du sud-ouest de l’Espagne ainsi qu’aux instituts de recherche. Car, détaille le Smithsonian au long des treize feuillets de son enquête scientifique (produite en partenariat avec le centre Pulitzer), la salicorne s’avère être la plante, et surtout le plat, du futur.
La salicorne a tellement d’avantages que je ne sais ni par où commencer, ni quand je pourrai terminer la liste de ses vertus. Commençons peut-être par signaler que ses graines (que l’on mange avec les pousses) sont riches en protéines et contiennent les 9 acides aminés dont notre corps a besoin mais ne sait fabriquer. Elles sont pleines de beaucoup d’autres choses : du gras qu’il est bien, des vitamines, du calcium, du potassium, du magnésium. Depuis 2024, on sait également qu’elle abaisse la pression sanguine et le cholestérol LDL chez l’humain et d’autres études citées dans l’article parlent également de bénéfices anticancéreux, antidiabétiques et antiseptiques qui restent à mesurer. On peut aussi en tirer un excellent substitut au sel, qui aura le bonus d’être pauvre en sodium, et même en tirer du savon.
« Elles font des molécules de dingue », dit Mette Hedegaard Thomsen. Cette ingénieure chimiste à l’université d’Aalborg au Danemark travaille sur l’extraction et les applications des molécules du végétal dans de nombreux champs, de la nourriture pour poisson aux crèmes pour la peau. « Elles sont les blocs de construction parfait pour faire du bioraffinage et produire toute l’énergie, les composés chimiques et les produits alimentaires que nous voulons ».
En 2023, Díaz Cárdenas a reçu un appel qui a changé tout ce qu’il croyait savoir sur Salicornia. C’était un scientifique de l’Institut de Biomédecine à Séville. Il voulait savoir s’il pouvait utiliser ses pousses dans des essais médicaux. « Pour nous, Salicornia, c’est simplement un produit culinaire », explique le cultivateur, clairement enthousiaste, avec à la main une bouteille en verre brun, remplie de capsules de salicornes en poudre et sur le dos un T-shirt noir sur lequel est écrit, en espagnol, « Mangez le marais ». Depuis, chaque année, c’est toujours un peu plus de sa production qui part dans la recherche biomédicale.
Mais tout cela n’est rien en comparaison de l’autre atout décisif de la salicorne : le rôle qu’elle pourrait jouer dans l’agriculture du futur. Eh oui : après les méduses, les algues, les champignons et les insectes, notre régime alimentaire post-réchauffement s’enrichit d’une nouvelle douceur : la plante halophyte, c’est-à-dire adaptée aux milieux salés. Car je ne sais pas si vous avez remarqué, mais ça se réchauffe.
Or la hausse des températures élève le niveau des mers : par conséquent, les eaux salées remontent dans les estuaires, jusque dans les fleuves, augmentant la salinité des sols. De plus, d’une manière générale, les terres deviennent moins productives, quand elles ne meurent pas, tout simplement. Partout l’aridité progresse. Or on ne peut pas irriguer avec de l’eau salée, n’est-ce pas ? En principe, c’est sûr, il vaut mieux éviter.
Mais le monde n’en a plus grand chose à faire, de nos principes. Le Smithsonian a pu s’en rendre compte « dans un champ poussiéreux en banlieue de Dubaï », où s’élève le Centre International d’Agriculture Biosaline (ICBA).
Là, l’espèce américaine Salicornia bigelovii se sent comme à la maison. Elle s’épanouit dans l’environnement d’Arabie. En effet, c’est une plante qui a « un caractère multiforme », nous explique Dionysia Lyra, ancienne agronome halophyte à l’ICBA, organisme dont le mandat est d’aider l’humanité à cultiver de la nourriture dans un futur toujours plus salé. « Elle grandit tout aussi bien dans les endroits chauds et secs, comme les Émirats arabes unis », dit-elle, notant qu’elle répond bien à l’irrigation par eau de mer.
Le travail de l’ICBA et des autres instituts de recherche devient urgent, selon les chercheurs, car les agricultures conventionnelles du monde entier doivent déjà faire face à l’augmentation des niveaux de salinité, tant sur les terres que dans les eaux, et cela depuis des décennies. […] Selon l’Organisation pour l’Alimentation et l’Agriculture des Nations Unies (FAO), ce sont chaque année des millions d’hectares qui, sur toute la planète, cessent d’être productifs en raison de la salinité. Les experts estiment que d’ici 2050, la moitié des terres arables sera affectée par une salinité accrue.
« Les gens ont pensé qu’on était fous quand on a commencé à faire pousser ça. Ils disaient : ça pousse partout à la sauvage, pourquoi le faire volontairement ? »
Manuel Díaz Cárdenas, directeur de Marsh Foods.
Or non seulement notre amie la salicorne aime bien le sel, mais en plus « comme l’environnement aquatique est très compétitif, elle doit produire beaucoup de pesticides naturels, des composés antimicrobiens et antifongiques, pour survivre », explique encore Hedegaard Thomsen
À ces enivrantes perspectives, pour raison garder et la tête froide conserver, quelques précisions il faut ajouter.
D’abord, c’est un poison. Comme les épinards, notre star du jour produit en effet de l’acide oxalique qui ravage les reins. Même s’il en faut de grandes quantités pour arriver, comme l’écrit le Smithsonian, « à ce malheureux effet indésirable qu’est la mort » et même si l’acide oxalique est presque totalement détruit à la cuisson, il reste conseillé de le consommer en accompagnement et en supplément (et pas tous les jours, même s’il n’y a rien d’autre à manger). Il peut malgré tout constituer un excellent complément pour, par exemple, nourrir le bétail.
Ensuite et surtout, la salicorne ne se laisse pas apprivoiser si facilement. Elle résiste même plutôt bien à la culture à grande échelle. Elle aime le sel, d’accord, mais elle a ses limites comme tout le monde. Notamment, elle ne germe, dans la nature, que lorsque celui-ci est dissous par une pluie. Ce qui demande une irrigation minutieusement contrôlée.
Une leçon que Díaz Cárdenas a apprise à la dure, à ses débuts, quand ses graines ne donnaient pas grand chose. Désormais, il les fait germer dans sa serre, où il peut contrôler la salinité de l’eau durant les mois d’hiver, puis il transplante les pousses sur son terrain aux alentours de février-mars. À ce moment-là, il tire l’eau de mer directement depuis un chenal dans le marais, à l’extrémité du site, vers un système d’irrigation goutte à goutte, par une simple pompe.
Autre difficulté qui pourrait en agacer plus d’un : les salicornes sont plutôt petites, mais surtout d’une grande variété de taille, ce qui rend la mécanisation de leur cueillette, dans l’immédiat, illusoire. Il faut y aller à la main et au sécateur. Il faut avoir un bon dos.
Mais il faut aussi imaginer le salicornier heureux.
Wouaf wouaf sur 10
Les vacances approchent et, comme Yann Barthès, vous vous demandez comment choisir votre hôtel de luxe avec piscine pour vos deux mois de pause.
Heureusement, Galerie est là. Ce magazine amoureux d’art et de design (sous toutes leurs formes, tant que l’étiquette de prix affiche au moins 5 chiffres) a bien voulu cataloguer pour nous les 10 endroits du monde « les plus somptueux pour les animaux domestiques ». Un guide d’été indispensable, donc, dont le sous-titre fera date dans l’histoire de la presse et des procès climatiques : « Depuis les colliers de diamant jusqu’à la sonothérapie par bol tibétain en passant par les spas, ces lieux ont bien plus à offrir que les habituels jouets et friandises pour chiens ».
